Afumarea

         Carnurile sarate, pentru a fi conservate mai mult timp, vor trebui sa fie afumate. Fumul, prin continutul sau in principii volatine (aldehida formica, creozot, oxid de carbon, derivati pirogalosi etc.), are rol antiseptic si, ca urmare, conserva carnurile mai multa vreme, dandu-le si un gust placut, specific. Ca urmare, carnea prinde io culoare rosiatica. La afumarea carnurilor NU vor fi folosite lemne rasinoase sau mirosittoare, ci se va prefera fagul sau stejarul uscat; rasinoasele arse produc ub fum acru, care deterioreaza carnurile si ke da un gust neplacut. Nu vor fi falosite nici lemne ude, pentru ca umiditatea inmoaie si innegreste carnea, in timp ce fumul uscat le usca si le protejeaza.
       Afumarea se face in afumatoare special conceputa si construita din caremida, avand inaltime de vreo 3 metri. In partea de jos se monteaza o usa pe unde se introduc lemnele; in partea de mijloc o alta usa serveste pentru punerea suncilor. tavanul afumatoarei va fi ingaurit din 20 in 20 de centimetri, pentru ca fumul sa nu iasa direct prin cosul de tiraj direct afara. Deasupra tavanului la inaltimea de 30 centimetri, se face acoperisul podului, in care va fi asezat cosul de tiraj, caruia i se va putea regla cantitatea de fum din afumator, dupa dorinta. La sate, carnea de porc sarata este afumata mai simplu intr-un butoi vechi, fara funduri, asezat pe o deschizatura la capatul unui sant (cotlon) ,partea deschisa de sus find acoperiata cu o panza de sac , ori cu un strat dublu de tifon . La un capat al cotlonului se face foc , astfel incat fumul trece prin sant in interiorul butoiului unde au fost atarnate carnurile care trebuies afumate. 
Fumul ramane in interiorul butoiului neputand sa iasa decat cantitati mici prin panza de sac .
Tot in sate , in unle locuri , carnurile de porc sunt afumate- si mai simplu - direct in podul casei , unde patrunde fumul , de la cos.
Afumarea se face in 2 feluri:la rece sau la cald 
        a) Pentru conservele de carne pe care le mancam mai crude - sunca ,salamul , muschiul de vaca, baconul etc.
-este necesara o afumare indelungata , in caz in care se foloseste un fum de foc temperat de 30-40 grade celsius . Aceasta temperatura va fi mentinuta constant. 
Dupa 4 -5 ore , lemnele din cuptor vor fi stropite cu putina apa , pentru a se obtine un fum rece , dar mai din belsug .In asemenea caz , carnati si muschiuleti , precum si alte bucati mai mici sunt afumati in cateva zile , pentru a fi patrunsi cu incetul si pentru a nu se usca prea mult din cauza unui fum cald .
       b) In al doilea caz este vorba despre o afumare calda mai rapida . Ea este potrivita atunci cand vreti sa prajiti , afumati carnati intr-un timp scurt , depilda cremvusti. In astfel de cazuri se face un foc mai iute , cu temperatura de 60-80 de grade , timp de 30-60 de minute. Prin aceasta afumare carnati  vor fi pe jumatate copti si buni de mancat, dupa ce sa completat coacerea cu fierberea . Dupa ce toti carnati , slaninurile si suncile au fost bine afumate ,  le veti scoate din afumatoare si le veti atarna distantate in incaperi reci , si ferite de insecte si praf.