Sarea de bucatarie (clorura de sodiu) actioneaza asupra carnurilor ca antiseptic si modificator al compozitiei carni. Din timpuri imemoriale, sarea a fort folosita pentru conservarea carnii de vaca, porc, oaie, pasare si peste.
In sararea carnilor folosim fie frecarea cu sare uscata, fie saramura. Carnile calde absorb sarea intr-un timp mai scurt si in cantitate mai mare decat cele reci. Deoarece sarea este hidroscopica (absoarbe apa din mediul inconjurator), se recomanda ca inainte de a o intrebuinta pentru sararea carnii s-o uscam bine la cuptor.Astfel se elimina o buna parte din apa si, in acelasi timp, se sterilizeaza partial. Pentru an prenara o saramura buna se va folosi apa curata sterilizata prin fierbere. Proportia folosita pentru o saramura poate varia intre 10 si 30%. Intr-o saramura tare (concentrata) carnea va sta mai putin timp decat in una mai diluata. Iarna saramura poate fi preparata mai simpla, iar in anotimpul cald mai concentrata. Este necesar un timp mai scurt, pentru a evita sa se altereze.
Un mijloc practic folosit de multi pentru a aprecia gradul de concentrare a saramurei este de a pune in ea bucatile de carne de porc slabe; daca ele plutesc, inseamna ca saramura este concentrata si buna pentru a putea fi utilizata. In saramura se mai poate pune zahar , care, pe langa faptul ca da un gust placut carni, o si face mai frageda .Sarea absoarbe o parte din apa de constitutie a carni : 25% pentru carnea de vaca si circa 10% pentru cea de porc. Mediul format de sare este defaborabil aparitiei si culturii microbilor. Fibrele musculare se intalnesc in contact cu sarea si, in acelasi timp, pierd cam o treime din apa de constitutie, precum si 3 g albumine solubile la 1 kg de carne.
Saramura trebuie sa fie curata, limpede si incolora. Practic, se prepare amestecand omogen, in 100 litri de apa, 9-10 kg sare si 1,5-3 kg zahar. Unii adauga si 300-500 g silitra.
Sararea carnurilor de porc. Suncile
Dupa ce porcul a fost taiat, scoatem suncile posterioare, pastrad soricul pe ele, desprindem slanina de pe tot restul corpului, scoatem spatele sau suncile anterioare, muschiul, costitele si extremitatile corpului, care vor fi intrebuintate dupa gust.
Suncile pot fi puse la sarat cu tot cu os, ori fara, dupa dorinta fiecaruia. Inainte de a pune carnea la sarat o lasam 24 de ore ca sa se zvinte, sa se scurga sau sa se raceasca. carnea prea proaspata, fiind calda, daca o voti pune direct in saramura, riscati sa se strice, desi desi se va sara mai repededecat cea racita (atarnata, de pilda, intr-un frigider mare). Cele mai bune si delicioase sunci le obtinem de la porci de rasa York, tineri de 7-8 lini, in greutatede 70-80 de kilograme.Cei grasi, de rasaMangalita, nu sunt recomandati pentru obtinerea suncilor, deoarece au carnea prea impanata cu grasime. Pentru a sara 100 de kilograme de carne de porc aveti nevoie de 8-10 kilograme de sare si 2 kilograme de zahar. Cu acest amestec frecati insistent pe ambele parti, pentru ca sarea sa se patrunda binein muschi. Aveti grija sa umpleti toate orificiile carnii, care s-ar putea gasi imprejurul oaselor, locuri unde microbi si mustele ar putea patrunde cu usurinta, mai ales pe timpul calduros. Daca este cald, puteti face injectii (folosind un ac lung si gros, la o silinga mare) cu saramura concentrata, in muschii suncilor.
Dupa ce ati preparat carnea astfel, la loc racoros asezati bucatile unele peste altele, in lazi (hardaie) sau recipiente din material plastic. In nici un caz nu folositi recipiente din metal, pentru ca ruginesc repede. Vasele vor fi oparite cu apa clocotita in care ati dizolvat putina soda de rufe, si le-ati clatit foarte bine tot cu apa calda. Carnea sarata va fi pastrata la racoare, ferita de praf, insecte etc. Dupa trecerea timpului (24 ore), verificati carnea si, daca nu a suferit nici un fel da alterare, turnati peste ea o saramura rece preparata din 25-30% sare si 2 kilograme de zahar la 10 litri de apa. In aceasta saramura puneti si unele condimente naturale: piper, foi de dafin, cuisoare, boabe de ienupar, putina scortisoara. Deasupra carni asezati unele scandurele, iar peste ele pietre grele (bine curatate) care vor impiedica sa se ridice continutul la suprafata, fiind ca atminteri se va altera. Controlati saramura zilnic pentru a va convinge ca nu a capatat un miros urat si ca nu face basici de aer. Daca constatati ca, carnea a capatat miros, e sigur ca in carne sunt microbi care dezvolta gaze ce se ridica la suprafata saramurii. In astfel de cazuri neplacute, inlaturati saramura alterata, clatiti carnea si puneti alta saramura curata.
Cand au trecut cu bine 4 zile de saramurare, scoateti bucatile de carne mai mici iar dupa 10 zile pe cale mijlocii, in fine, dupa 20 de zile si pe cele mari (suncile). Carnea scoasa din saramura trbuir sa aiba o culoare roza, frumoasa si sa nu miroase.
Daca au fost tinute mai multa vreme in contact cu sarea, carnile pierd o parte din vitaminele A si B. Daca au fost scoase din saramura, carnurile vor fi spalate cu apa rece, frecate cu o pterie aspra (din acelea pentru scanduri) si vor fi atarnate intr-un loc racoros si bine aerisit, unde se vor racori bine timp de 2-4 zile.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu